小麦粉のこと

 

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パンにとっての小麦粉の役割とは?

パンは小麦粉に含まれている成分をうまく利用して作られた食べ物です。小麦粉の役割は、その主成分であるデンプンとたんぱく質の働きが鍵を握ります。これらがミキシングから発酵、焼成に至る一連の過程で変化し、相互に作用しながら、パンの形を作って行きます。

 

①たんぱく質の働き

小麦粉中にはタンパク質が6~15%含まれています。いろいろな特性を持つタンパク質が混在しているが、その約85%はグリアジンとグルテニン(両者はほぼ同量)です。小麦粉に水を加えて捏ねると、このグリアジングルテニンが絡み合ってグルテンができます。
グルテニンは弾力に富むが伸びにくい性質のタンパク質であり、逆に、グリアジンは弾力は弱いが粘着力が強くて伸びやすい性質を持っています。この性質が異なる2つのタンパク質が結びつくと、両方の性質(粘着性と弾性)を適度に兼ね備えたグルテンになります。パンがふっくらふくらんだり、うどんや中華めんのシコシコした歯ごたえは、グルテンの働きによるものです。小麦粉以外の米やとうもろこしなどの穀物の粉はグルテンがないので、パンを焼いてもふっくらとふくらみません。小麦粉がいろいろな加工製品や幅広い調理に利用されるのは、グルテンのこのすぐれた性質によるものです。

 

②デンプンの働き

小麦粉中には炭水化物が70~78%含まれています。炭水化物の大部分はでんぷんです。ケーキ作りにおいてはこのデンプンの働きが重要になってきます。デンプンの量は、薄力粉が一番多く、中力粉、準強力粉、強力粉の順に少なくなります。同じ種類の小麦粉では、1等粉(特等粉)が最も多く、下級粉になるほど少なくなります。デンプンは水が充分にある状態で加熱すると、60℃近辺で糊になり始め、85℃を越えるあたりですべてのでんぷんが糊になります。パン作りにおいては、それがふっくらとしたパンのボディとなって、全体の組織をやわらかく支えます。

 

小麦の構造

小麦は表皮(BRAN)、胚芽(GERM)、胚乳(ENDOSPERM)の三部構成になってます。

 

 

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■  胚乳(ENDOSPERM)・・・小麦粒の約83%

この部分が小麦粉になります。糖質、たんぱく質などが主成分ですが、粒の中心部と周辺部では、各成分の含有量に差があります。

 

■  表皮(BRAIN)・・・小麦粒の約14%

この部分はお米でいうと「米ぬか」に相当します。製粉工程のなかで、小麦粉になる胚乳とわけられ、ふすま(小麦ブラン)となって主に家畜の飼料に使われます。主要成分はセルロースやヘミセルロースといった不溶性食物繊維ですが、これ以外にも鉄分、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅などのミネラルやビタミンが豊富に含まれています。

 

■  胚芽(GERM)・・・小麦粒の約3%

小麦胚芽は小麦の中でも、脂質、たんぱく質、ミネラル、ビタミンなど多くの栄養成分が最も含まれています。しかも約1万粒の小麦からスプーン1杯しかとれない貴重な部分で、製粉工程で分離され、健康食品などに利用されます。

 

 

小麦の種類

硬質小麦
中間質小麦
軟質小麦
デュラム小麦
硬質小麦 中間質小麦 軟質小麦 軟質小麦
たんぱく質が多く、粘弾性(粘り・弾力性)に富むため、パンや中華麺向き。(主としてアメリカ、カナダ産) たんぱく質の含有量は中くらいで、うどん(ゆで麺や乾麺)など向き。(主としてオーストラリア、国内産) たんぱく質が少なく適度にやわらかいため、天ぷらなどの料理、ケーキやお菓子向き。(主としてアメリカ産) 柔軟で弾力性の強いグルテンを豊富に含むため、パスタ向き。もともと黄色味を帯びている。(主としてアメリカ、カナダ産)

 

小麦を製粉機にかけると、細胞がだんだん破壊されていって、細かい細胞の破片がたくさん作られ小麦粉になりますが、タンパク質の含有量が多い「硬質小麦」は細胞質が硬くデンプン粒に密着しているので、どうしても細胞の破片が大きくなってしまいます。なので、「強力粉」は手触りがサラサラとしています。

 

一方、タンパク質の少ない「軟質小麦」の場合、細胞質が軟らかくデンプン粒と離れやすいので、細胞の破片が非常に細かくなります。ですから、軟質小麦からできる「薄力粉」は粉の粒子が細かくしっとりしていて、ダマになりやすい性質を持っています。

 

 

小麦粉に含まれるたんぱく質の量に応じての分類

タンパク質含有量(%) グルテンの質 粒の大きさ
強力粉 11.5~14.5% 粗い
準強力粉 10.5~12.0% やや強 やや粗い
中力粉 8~10.5% やや細かい
薄力粉 6.5~8.5% 軟弱 細かい
デュラム粉 11.5~12.5% 柔軟 極めて粗い

 

強力粉
硬質の小麦を使用し、粉の粒子が粗く、タンパク質含有量が最も多い。形成されるグルテンの性質が、最も強く、よく伸びる。粘着性や弾力性が強い。

 

準強力粉 やや硬質の小麦を使用し、粉の粒子が粗く、蛋白質含有量の多さやグルテンの強さも、強力粉に次ぐ。

 

中力粉
やや軟質の小麦を使用し、粉の粒子が細かく、タンパク質含有量やグルテンの強さも中位となる。

 

薄力粉
軟質の小麦を使用し、粉の粒子が非常にきめ細かい。
タンパク含有量が最も少なく、グルテンも最も弱い性質となる。

 

デュラムセモリナ粉
他の小麦粉が普通系小麦を使用するのに対して、2粒系のデュラム小麦を原料とする。
デュラム小麦は、非常に硬質のため、粉状に製粉することが困難で、粗い砂状になることから、デュラムセモリナ(デュラム小麦の粗粒)と呼ぶ。
タンパク質含有量が多く、グルテンも強いが、普通系小麦で形成されるものとは性質が異なり、伸びにくく、歯切れがよいのが特徴。
また、カロチノイド色素を多く含むので、透明で黄色がかった色になる。
パスタ類に使われる。

 

 

デュラム小麦はパン小麦とどこが違うの?

 

実は染色体の数が違うんです。人間は46本ある染色体がパン小麦やクラブ小麦には42本、に対してデュラム小麦には28本しかないんです。つまりパンやうどんなどに使用されている普通小麦(ふつうこむぎ)の祖先(そせん)になる小麦なんです。日本ではパスタに使われることがほとんどですが、北アフリカや中東、ヨーロッパではクスクスやパンにも使われています。

 

 

 

 

 

【包装不可】 カプート セモラ リマチナータ 1kg 食品 小麦粉