塩のこと salt

 

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パンに対する塩の役割とは?

 

塩は味に関係するだけでなく様々な働きをしてくれます。

 

まず素材の味を引き立て、生地を引き締め、骨格を強くし、また菌の繁殖を抑制します

 

これにより、酵母の働きを緩やかにし、また、パンに美味しそうな焼き色を与えます。

 

本当に塩を忘れたパンは窯のびも悪く、色もつきにくく、発酵も早く、何より味の悪いパンになります。

 

私が掛けだしの頃、初めて塩なしパンを食べた時、

「水を飲んでる方が味がするかも」

                 と思いました。

 

 

しかし、世界には伝統的な『塩なしパン』が存在します。

 

イタリアのトスカーナ地方には有名な『Pane Toscano(パーネ・トスカーノ)』があります。このパンの発祥の由来は諸説あり、しっかりした味のトスカーナ料理とバランスを取るため、あえてパンに味をつけなかったとする説や、塩の入手が困難な時代にできたという説もあります。

 

Pane Toscano Dop, nasce il Consorzio di tutela: cosa cambia | InItalia

 

 

他にも、最近の健康ブームで塩を取れない方向けに『無塩パン』なども販売されていますが、やはり塩の入ったパンを食べ慣れている私たちには少々物足りなさを感じるでしょう。また少しでも食べやすいようにと、砂糖や植物油などの副材料を使用している商品が多いです。

このようなパンは健康重視であり、味覚的にはお世辞でも「おいしい」とは言い難いものです。

 

ですので、塩は普段、私たちが食べているパンには必要不可欠な存在だと思います。

 

また塩といっても世の中にはいろんな種類の塩が売られています。

 

大きく分けると、

 

  • 自然塩
  • 精製塩
  • 再生加工塩

 

があります。

 

自然塩には、『海水塩』『岩塩』『湖塩』の3種類があります。

 

4方を海に囲まれた日本において、国産の塩の大半は『海水塩』です。

 

ちなみに日本で岩塩は産出ません。

 

海水塩 ミネラルが豊富でまろやかな味わいのものが多いです。
岩塩 は塩味が濃い目で地中からのミネラルや有機物が入り込むため、色もさまざまです。
湖塩 ミネラル分が適度に、バランス良く含まれています。

 

自然塩と精製塩、再生加工塩の大きな違いは、

  • 自然塩 → 天然のミネラルを含む
  • 精製塩 → 原塩(主に輸入塩)を溶解し精製したもので、塩化ナトリウムが99.5%以上の高純度のもの、また海水からイオン交換膜透析法で塩の成分を濃縮する塩化ナトリウム99%以上のもの(食塩)、つまりほぼミネラルは取り除かれている。
  • 再生加工塩 →「食塩」や輸入した「自然海塩」などを溶かした後にニガリやミネラルを添加して再び結晶化したものです。天然塩ではありませんが、天然塩に近いミネラルが含まれています。(イオン交換膜塩など)

 

どんな塩がパンに向いているか、特に決まりはないです。

 

しかし基本的には『塩化ナトリウム保有量90%以上』と教えられることがあるかもしれません。

 

それは化学的な目線での話で、パン作りにおいて有効な成分が『塩化ナトリウム』つまり食塩が重要なのです。

 

確かに近年『減塩しお』と言われるものが出回っています。これは「食塩」の味覚を残しながら塩化カリウム(KCl)を混合して塩化ナトリウム(NaCl)の比率を少なくしようとしたものです。

 

つまり、こう言った『塩のふりをした調味料』はパン作りには向いていないということです。

 

 

では、俗に言われる『しお』に含まれるそれ以外の成分は不純物でしょうか?

 

ミネラルは『栄養』であり、『旨味』でもあります。

 

ミネラルの役割としては、

 

  • 塩化ナトリウム・・・塩辛味
  • 硫酸カルシウム・・・ほのかな甘味
  • 塩化マグネシウム・・・うまい苦味
  • 硫酸マグネシウム・・・コクのある苦味
  • 塩化カリウム・・・キレのある酸味

 

などがあります。

 

 

わたし個人的には旨味のバランスを程よく含んだ『天然塩』、またはそれより安値な天然塩ににがり(海水)を使用した『再生加工塩』を好みます。

 

また雑味のないクリアな味のパンを追求したいのであれば、塩化ナトリウム純度の高い塩を選ぶにもひとつですね。

 

つまり、パン作りには『塩化ナトリウム』をしっかりとベースに含んだ『しお』を使いましょう。

 

 

  

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