フランスの小麦粉のこと

フランス語で小麦粉はFarine de blé(ファリーヌ・ドゥ・ブレ)といいます。

Farineは小麦、大麦、とうもろこし、そば、大豆、米などの穀物の粉の総称のことで、Bléは麦のことを指します。一般的にはFarineだけで小麦粉のことを指す場合もあります。

 

フランスと日本の小麦粉は分類する基準が違います。

 

また、フランスのパン用小麦粉は、日本のパン用(輸入小麦含む)ものと比較してたんぱく質の量が少ないことが特徴です。

 

 

フランスの小麦粉は灰分率抽出率という2つの基準で小麦粉を分類しています。

日本の小麦粉はタンパク質の量で分類しています。

 

ちなみに日本ではたんぱく質保有率によって、

 

強力粉(約11.5〜14.5%)

準強力粉(約10.5~12.0%)

中力粉(約8.0~10.5%)

薄力粉(約6.5~8.5%)

 

と分類しています。

 

 

では、そもそも『灰分(かいぶん)』とは何でしょうか?

灰分率(Taux de cendres)とは食品(今は小麦粉)を焼いたときに残る灰の量のことです。
(100gの小麦粉を900℃で1時間半)
高温で小麦粉を焼くため、タンパク質などの成分はすでに焼けてなくなりますが、ミネラル分が灰となって残ります。つまり、灰分はミネラル量を示しています。
カリウム、カルシウム、ナトリウム、マグネシウム、リン、鉄などのミネラル分(無機物)が、この灰の成分です。
つまり、灰分率が高いほど外皮や胚芽部分が含まれておりミネラルが多く割合が低いほど胚乳部分の純度が高く、より白い小麦粉となります。

 

次に抽出率とは何でしょいう?

 

抽出率(Taux d’extraction)とは小麦の粒を挽いた後に得られる小麦粉の量の割合のことです。挽く前の小麦には外皮や胚芽などがついています。つまりそれらをどのくらい取り除くかということなのです。抽出率が低ければ低いほど(数字が小さいほど)純度の高い白い小麦粉になり、口溶けも良く等級も上になります。そして抽出率が高ければ高いほど(数字が大きいほど)全粒粉に近くなり、栄養価は高くなりますが、食べた時の舌触りは悪くなります。

 

フランスの小麦粉は灰分量率によってT45からT150まで分類されています。TはType(タイプ)のことです。一般的に販売されている小麦粉のパッケージにはこれらのタイプ表示がされています。

 

タイプ 灰分量 抽出率
T45 ~0.5% 67%
T55 0.6%~0.75% 75%
T65 0.75%~0.9% 78%
T80 0,75%~0.9% 80%~85%
T110 1%~1.20% 85%~90%
T150 1.40%~ 90%~98%

※フランスの小麦粉の等級表

 

タイプ別で仕様用途を見るとこのような感じです。

 

Type45 : 薄力粉:お菓子、ブリオッシュ、クグロフ、など
Type55 : 中力粉:お菓子、シュー生地、パイ生地、クロワッサンなど
Type65 : 準強力粉:ビスケット、パン、ピザ、バゲットなど
Type80 : 半粒粉:パン(セミ・コンプレ) BIOのパンなど
Type110: ほぼ全粒粉
Type150: 全粒粉 : 全粒粉のパン

 

 

パンにはT65が一般的です。T80は半全粒粉と言った感じで、T110は何ともいえない立ち位置ですが、T150は『これぞ全粒粉』です。

 

フランスには日本のような『強力粉』はありません。

 

フランスでは日本のような引きの強い生地を練ることがないので、『強力粉』というまでの概念は必要ないのだと思います。

 

現に余談ですが、以前KENPER社(ドイツの会社ですが)のスパイラルミキサーを使用していたのですが、ボディのわりには内部構造が少し貧弱で冬場の生地の冷たい時によくベルトが切れたりしました。

 

それはやはり日本のパンのような生地を練るような仕様にはなっていないため、負荷がかかり過ぎていたのだということです。

 

 

また上質小麦粉(ファリーヌ・オ・グリュオ Farine de gruau)と呼ばれる種類もあります。T45とT55を混ぜたような配合で、グルテン量を多めに調整してあります。ヴィノワズリー(クロワッサンやブリオッシュ)などに適しています。T45/T55, Farine de force(ファリーヌ・ド・フォルス)と表記されている場合もあります。

 

 

フランス小麦は本当に品質が良く、香り高く味が豊かでパン職人を虜にします。それは品質もさることながら、その製法にもこだわりがあるとされています。その製法で品質を守るべくこの精製タイプが存在するのかもしれません。

 

程よく灰分を含んだ小麦粉は表皮と胚芽がもつ香ばしい風味と胚乳のバランスが絶妙で、とても味わい深いパンになります。

 

ぜひ一度試していただきたい小麦粉です。

 

ただ、灰分の高い粉は酵素を多く含むのでだれやすいという特徴を持っています。ですので、発酵時間の長いパンを作る場合は注意が必要です。

 

ですが、その一筋縄ではいかない扱いにくさも『フランスの小麦粉』というブランドを感じさせてくれると思います。

 

 

日本で買えるフランス産100%の小麦粉

日本で手に入る『フランス産100%』の小麦粉は実はすごく限られています。「フランスパン専用粉」という記載や「フランス」と名前のついたもののほとんどはアメリカヤカナダ産の小麦粉のブレンドだったり、フランスの小麦と他の国の小麦粉がブレンドされていたりします。

近年、フランス産の小麦が少しずつ増えてきました。しかしやはり値段が高く高級なのが現状です。ですが、やはり品質の良いフランス産小麦は一度は味わって見たいものです。

Type45(薄力粉) Type55(準強力粉) Type55(準強力粉)
【日清製粉】焼き菓子用粉  

Ecriture(エクリチュール)

(日清製粉)

 

Merveille(メルベイユ)

(日本製粉)

 

La Tradition Francaiseラ・トラディション・フランセーズ(奥本製粉)
フランス産小麦を100%使用した、焼き菓子用粉です。
ヨーロッパの伝統的な焼き菓子が持つ「口の中でホロホロと崩れる食感」や「口の中に広がる小麦の風味」を再現することができます。パウンドケーキ、パイ、サブレ、クッキー、スコーンなどの焼き菓子に。( 灰分0.43%(0.50%)以下粗蛋白 9.2±0.7%)*
フランス産小麦を100%使用。フランスの小麦粉を再現するために、原料と”挽き方”に着目し研究を重ね実現した小麦粉です。コクのある深い味わいと芳醇な香りのパンに仕上がります。クロワッサンやバゲットなどに。

( 灰分0.6±0.1%  粗蛋白10.0±1.0%)*

 

 

フランス産小麦100%使用。フランスの穀倉地帯ボース地方で作られ、1815年に製粉業を始めたフランスのMINOTERIES VIRON社が、長年の研究・開発の結果、発売しました。高品質なレトロタイプのバゲットに最適で、硬く香ばしいクラストに、もちもちした弾力と口どけの良いクラムになります。クロワッサンなどのヴィエノワズリーや、焼き菓子に。

(灰分0.55±0.05% 粗蛋白 11±1% )*

 

Type110(準強力粉) Type55 Type65
              モン・ブレ・ブーランジェ15kg ファリーヌ・トラディッション・フランセーズ『ナチュール』 ファリーヌT-55・パティシエール
石臼挽小麦粉 モン・ブレ・ブーランジェ(熊本製粉 ファリーヌ・トラディッション・フランセーズ『ナチュール』(DGF)   ファリーヌ・パティシエール(DGF)
フランスの原料小麦を使い、よりサクッとした特長を生かすため石臼挽きにした小麦粉です。長年培われてきた伝統に、最新技術を導入したヨーロッパ製の石臼を使用。
小麦本来が持つ旨み・甘味がハード系パンに風味と香ばしさを与え、味わい深いパンに仕上がります。(粗蛋白9.8%  灰分0.66%)*

バゲットのほかに、クロワッサンなどのヴィエノワズリーにも向いています。

(灰分0.50~0.60%)*

 

 

 

一般製パン用の小麦粉です。フィユタージュ(パイ生地)・タルトなどに適しています。

(灰分0.50~0.60%)*

 

 

 

 

 

Type65 Type110 Type110
ファリーヌT-55・グリュオ ファリーヌ・ド・ムールBIOType110
ファリーヌ・グリュオ(DGF)   ファリーヌ・ド・ムール(DGF)   ファリーヌ・ド・ムール・ビオ BIO(DGF)

パティシエールよりも強力でふくらみが良く、パン・バゲット・クロワッサン・ブリオッシュなどに適しています。

(灰分0.50~0.60%)*

 

石臼挽き小麦粉100%
独特の香りがある石臼挽きの小麦粉です。パン・ド・カンパーニュやバゲットなどに。(灰分1.00~1.20%)*
有機栽培小麦を石臼挽きしたType110です。独特の香りがある石臼挽きの小麦粉です。
パン・ド・カンパーニュやバゲットなどに適しています。(灰分1.00~1.20%)*

*原料小麦の品質等により数値が変わる場合があります。

 

本場フランスのハード系パンを国産小麦で!

国産100%のフランスパン専用粉

 

Type55 Type55 Type65
        

Noubelle bague(ヌーベルバーグ)

(木田製粉)

  La Lune (ラ・リュンヌ)

(十勝製粉所)

 

  Type ER(タイプER)

(江別製粉)

北海道産のハードブレッド専用粉です。厳選した小麦と研究を重ねた製粉方法により、芳醇な香りと口溶けの良さを最大限に引き出しました。フランスパンにおいては、特にクラスト(焼き色の付いた皮)の軽さと薄さを表現できます。北海道産小麦の絶妙なブレンドにより、優れたミキシング耐性や発酵耐性を実現しました。(ヌーベルバーグ=新しい波:仏語)

(灰分:0.56%  粗蛋白:12.0%)

 

北海道産パン用春まき小麦「はるきらり」100%の小麦粉です。 春よ恋小麦の後継品種として注目されているパン用春まき小麦「はるきらり」はクラストの香りが高く、バゲットの適性も非常に高い小麦粉です。こちらのType55は、灰分がシリーズの中で中ほどの0.55%となっており、小麦の香りが豊かで、食感の良いバゲット(フランスパン)に仕上がります。

(灰分:0.55%

 粗蛋白:11.0%)

 

フランスで需要が増えるTYPE65に近い仕上がりの江別製粉 ハードブレッド用粉です。開発にあたり、ヨーロッパ、特にフランスのパン用粉を参考に、自国の小麦で出来るパン、フランスのコンセプトを北海道産小麦で実現されています。クラムの白さより、小麦の味を重視した小麦粉は、本格チーズの濃厚な味と相性のよいパンに向いています。フランスパンの他に、パン・ド・カンパーニュなどハード系のパンにお薦めです。

(灰分 0.70±0.10%

 粗蛋白 12.2±1.5%)

 

 

そのほかの粉のこと

 

Farine de semoule(ファリーヌ・ドゥ・スムール)

              

デュラムセモリナ(semoule)粉のことで、おなじみパスタやピザ、フォカッチャなどのパンにも使われます。

 

 

Farine de sarrasin(ファリーヌ・ドゥ・サラザン)

              

ソバ(serraine)粉のことで、クレープやガレット生地が有名ですね。

 

 

Farine de seigle(ファリーヌ・ドゥ・セーグル)

            

ライ麦(seigle)粉のことで、パンデピス(Pain d’épices)やブリニ(blini)、ゴーフレット(gaufre)に使います。ブリニとは小さくて丸いパンケーキのような形で、サーモンやキャビアをのせて食べるものです。

 

 

Farine de maïs(ファリーヌ・ドゥ・マイス)

とうもろこし(maïs)の粉。ビスケット(biscuit)ソースなどのとろみを付けるのに使います。でんぷん質です。Maïzena という商品名のものが有名です。

 

 

Farine de pomme de terre(ファエリーヌ・ドゥ・ポム・ドゥ・テール)

じゃがいも(pomme de terre)の粉、つまり片栗粉のことです。でんぷんなので、ビスケットやソースのとろみをつけるのに使います。Fécule de pomme de terre ともいい、fécule はでんぷんのことです。

 

 

Farine de riz(ファリーヌ・ドゥ・リ)

米(riz)粉のこと。ソースやクリームのとろみ付け、砂糖細工にも使われます。グルテンフリー、BIOの商品として販売されていることが多いです。

 

 

日本でフランスの味を楽しめます。

 

本場の蕎麦粉を使用したフランス直輸入ガレット

フランス北西部ブルターニュ地方の郷土料理で、そば粉でできたクレープです。本場の蕎麦粉を使用した
フランス直輸入ガレットです。ジャムやフルーツをのせてデザートとしても楽しめます。

フランス産パート ガレット サラザン (蕎麦粉のガレット)【500g(直径27cm・10枚入り)】【冷凍のみ】

価格 1,580円 (税込)

 

 

 

フランスの老舗ミュロ・プティジャンのパンデピス 

ハチミツとスパイスの効いた本場フランスのパンデピ ス。このパンデピスはフランスで200年以上の歴史を持った老舗メーカーで今でも創業当時の伝統に則ったレシピと製法でパンデピスを作っています。

パヴェ・ナチュール ミュロ・プティジャン社 フランス産 500g

価格 5,403円 (税込)

 

 

 

 

 

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