イーストのこと Yeast

 

 

 

イーストとは?

 

よく「イーストを使ってないパンはないの?」とか「体に悪いんじゃないの?」と聞かれる方がいます。

 

では、『酵母(こうぼ)』というと皆さんいいイメージを持たれるんじゃないでしょうか?

 

実は、この両者は同じものです。

 

『酵母(こうぼ)』(日本語)=『YEAST(イースト)』(英語)

 

つまり、イーストとは英語で『酵母(こうぼ)』のことです。

パンはパンイースト(酵母)、ビールはビールイースト(酵母)、ワインはワインイースト(酵母)で作られていると言うことです。

 

私たちが普段使っているイーストは果物や穀物から採取した、自然界に存在するパンに一番適した菌だけを人工的に培養したもので、水洗いし水切りしたものが生イースト、低温で長時間乾燥させたものがドライイーストです。

 

つまり、市販されている天然イースト(酵母)も野生酵母を培養して乾燥させたものということです。

 

しかし、この『人工的』という部分にあまりいいイメージを持たれないのだと思います。

 

少し難しい話をすると、

イーストに使用されている菌はサッカロミケス属(Saccharomyces)という種類のシゾマッカロマイセス属Schizosaccharomyces)といパン、ワイン、ビール等を製造するのに不可欠な酵母なのです。

 

yeast cells

 

 

このサッカロミケス属(Saccharomyces)という種類の中には医療品をつくる為に使われる種も含まれるとても重要な菌類なんです。

 

この菌が発見されてから、私たちは美味しいパンやビールやワインが気軽に手に入るようになったのですね。

 

今回、ここで言うイーストとは『パン酵母』のこと。パンのイーストについてお話ししたいと思います。

 

パン作りにおいてのイースト(パン酵母)の働きとは?

 

では、改めてパン作りにとってのイーストとは?

 

 

答えは、ご存知のとおり、パンを膨らませる働きをしてくれます。

 

 

では、『なぜイーストがいるとパンは膨らむのか?』

 

答えは、

イースト菌は、からだの表面から糖などの栄養分を摂って生きています。周りに酸素があるときには呼吸をし、子孫を増やします。母細胞から娘細胞が芽を出し、これがふくらむように育って新しい細胞となり、分離することで増えていきます。

 

顕微鏡写真

 

しかしイースト菌は、周りの酸素が不足すると、増殖をやめ、糖をアルコール(エタノール)と二酸化炭酸に分解して生命を維持します。この活動で、パン生地が発酵するのです。

 

また、このエタノールは焼成時に揮発して、メイラード反応と共にパン特有の匂いの元にもなっています。

 

そして、増殖・糖分解ともに、イーストが最も活発に活動する温度は27℃~36℃とされています。

 

逆に、0℃~5℃ではイースト菌の活動が抑えられ、また60℃を超えるとイースト菌は死滅してしまいます。

 

 

では、『なぜパンは膨らむのか?』

 

 

答えは、小麦粉に含まれる『グルテン』が壁となり、そのガスをパン生地の中に閉じ込めてくれるからです。

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わかりやすく説明すると、パン生地は大きなひとつのマンションです。

このマンションの中にはたくさんの部屋があり、その壁を作ってくれているのが『グルテン』です。小麦粉のおはなし*

 

イースト菌が出したガスは、このちいさな部屋ひとつひとつにまんべんなく行きわたり、このマンションの空気を満たしてくれているのです。

 

ちなみにみなさん、『発酵』と『腐敗』の違いはご存知ですか?

 

実は、『発酵』と『腐敗』は同じなんです!

 

菌の種類は違えど、菌が生命維持のために活動し、生み出したものが人間にとって有益であれば『発酵』(ビール、ワイン、パン、チーズ、ヨーグルトなど)といい、不利益であれば『腐敗』と言います。つまり人間の都合次第なわけですね。

 

 

イーストの種類について

 

パンのイースト(酵母)は、

 

  • 生イースト
  • ドライイースト
  • インスタントドライイースト
  • セミドライイースト
  • 天然酵母(ドライ)
  • 天然酵母(自家製)

 

などがあります。

 

イーストの種類によっての特性や働き方を見ていきましょう。

 

 

①生イースト

生イーストはパン作りに適した酵母を培養して、その後水洗いし水切りしたものです。見た目は粘度のような明るい黄土色をしています。固形でバターのようにひと塊となって販売されています。

水分量が多い分、賞味期限が短く、約2週間ほどです。

 

Kitchen Kneads Compressed Yeast Cake 1 Pound

ちなみに、アメリカでは Fresh Yeast(生イースト)の他に、Cake Yeast(ケーキイースト)とCompressed yeast(コンプレッシドイースト)と呼ばれたりします。

 

生イーストはパン生地の中の糖分を分解する力が強いので、発酵が早く進みます。

その上冷凍にも強いので、生地の冷凍保存にも向いています。

 

また生イーストを使ったパン生地は、外はしっかり、中はふんわりと柔らかいパンに仕上がります。

 

生イーストの種類 〜用途に応じての使い分け〜

 

今回は、うちでよく使っている『オリエンタル酵母』の生イーストで違いを見て見ましょう。

 
生イースト 500g

  レギュラー

  • 特性:凡用性のあるイースト
  • 適しているパン:食パン、菓子パン
  • 糖濃度:5%~25%
  • 冷凍耐性:不向き
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  US

  • 特性:高い糖配合の生地においても、優れた発酵力を有します。
  • 適しているパン:テーブルロール、菓子パン、ドーナツ
  • 糖濃度:5%~40%
  • 冷凍耐性:約2ヶ月 ※生地が横方向に伸びる特性があります。
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  VF

  • 特性:発酵力が強く、ボリュームのあるパンに仕上がります。
  • 適しているパン:ハードロール、菓子パン
  • 糖濃度:0%~30%
  • 冷凍耐性:約3ヶ月 ※生地が縦方向に伸びる特性があります。
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  LT-3

  • 特性:冷蔵中の発酵が抑えられ、折り込み生地に最適なイーストです。
  • 適しているパン:デニッシュ、クロワッサン、ペストリー
  • 糖濃度:5%~30%
  • 冷凍耐性:約2ヶ月 ※(約5℃の温度帯で発酵が止まります。)
Amazon | 酵母 オリエンタル FD-1 イースト 業務用 500g | ママパン ...

  FD-1

  • 特性:冷凍生地製法に最適なイーストです。
  • 適しているパン:冷凍生地全般
  • 糖濃度:5%~25%
  • 冷凍耐性:約2ヶ月

 

このように同じ生イーストでも特性によって使い分けられています。

 

ですが、その生地に一番最適な生イーストを全部合わせて使っていては、在庫ばかり増えてしまいます。

 

しかも1個あたり500gもあり、賞味期限は2週間と短めです。

冷凍保存も可能という人もいますが、イーストは4℃以下になると休眠状態に入り、活動停止するという性質があるため生イーストは常に冷蔵で保存します。

 

ですので、いろんな用途で使用したいとき、オリエンタル酵母の生イーストの中でひとつだけ選ぶなら、耐糖性に優れ、冷凍にも強い万能な『USイースト』をお勧めします。

 

 

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酵母 オリエンタル US生イースト 500g

 

 

開封した後は、乾燥しないように冷蔵保存し、なるべく期限内に早く使い切るようにしましょう。

 

 

②ドライイースト

 

ドライイーストとは、パン酵母を低温で長時間乾燥させ、脱水し粒状にしたもの。
ドライイーストは酵母が仮眠状態にあるため、ぬるま湯に入れて発酵力を復活させる必要があります(予備発酵)。

 

この②ドライイーストと③インスタントドライイーストの大きな違いはこの『予備発酵が必要かどうか』にあります。一手間掛かりますが、長期間の保存が可能です。また、発酵産物の香味成分がよく、パン生地の風味がよくなります。糖分に弱いため、ハード系のパン作りに向いています。。

 

 

<予備発酵の仕方>

ドライイーストの4~5倍の湯(38~40℃)とドライイーストの1/4~1/5の砂糖を用意。
湯に砂糖を溶かしドライイーストを均一に振り入れる。
7~8分後軽く撹拌し、さらに7~8分置いてから使用する。

 

 

室温が低いときは、置いている間に温度が下がってしまいイーストが発酵できないので、湯煎にあてて温度を維持してあげてください。

 

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ドライイーストは他のイーストにはない『予備発酵』というひと手間がかかりますが、インスタントドライイーストよりイースト臭が少なく、生イーストに近い香りで、乳化剤やビタミンCも入っていないため変な締まりがなく、素直で落ち着いた生地になります。ですので、特有の芳香を醸し出す長時間発酵のリーンなパンに最適なイーストです。

 

また予備発酵の段階でイーストの状態をチェックすることもできます。ですので、開封後長く使用しなかったイーストなどは生地を練る前にイーストが元気かどうかを知ることができます。

 

そして、予備発酵したドライイーストはすぐに使うようにしましょう。一度水に触れてしまうと保存ができません。

 

タイミングとしては、バゲットなどを仕込む際は、オートリーズの間などに予備発酵を行うとスムーズに生地が仕込めます。

 

以上少しテクニックを要しますが、パン職人の中でもこだわっている方はあえてこのイーストを使われている方もいます。

 

フランスの街中で焼かれているバゲットの多くもこの菌と同じイーストで作られています。

 

本場フランスの粉とイーストを日本で作れるというのは素敵ですね。

 

 

誰も教えてくれなかった プロに近づくためのパンの教科書 発酵編

③インスタントドライイースト

 

うちの店舗ではフランス『ルサッフル社』のインスタントドライイーストを使用しています。

 

ルサッフル

 

ですので、今回はサフのインスタントドライイーストの違いを比較してみたいと思います。

 

Image result for サフインスタントドライイースト インスタントドライイースト(赤)

他のイーストでは得られない香ばしい香り。
生イーストの半分以下の量で優れた発酵持続力を発揮する安定性抜群のイーストです。イースト臭がなく、発酵の香りを充分に活かすことができます。冷凍生地にも安定した効力を発揮します。

フランスパンや食パン、クロワッサンなどの低糖生地での使用に適したイーストです。
糖配合:対粉0〜12%
標準使用量:0.5%〜1.5%

原材料名:乾燥酵母、乳化剤(ソルビタン脂肪酸エステル)、V.C

インスタントドライイースト(青)

インスタントイースト赤と同等品で、ビタミンCを添加していないイーストです。中種法からストレート法まで落ち着いた生地を得られます。ドライイーストとインスタントイーストの良い面を併せ持ったイーストです。

フランスパン、食パンなど。
糖配合0%~12%目安
標準使用量:対粉0.5%~1.5%

原材料名:乾燥酵母、乳化剤(ソルビタン脂肪酸エステル)

Image result for サフインスタントドライイースト インスタントドライイースト(金)

生イーストの半分以下の量で優れた発酵持続力を発揮する、安定性抜群のインスタントドライイーストです。イースト臭がなく、発酵の香りを充分に活かすことができます。冷凍生地にも安定した効力を発揮します。ブリオッシュやデニッシュなど、糖分の多い生地(粉に対して12%以上の糖配合)での使用に適しています。

食パン、バターロール、菓子パンなどほとんどのパンに。糖配合:対粉 5%〜目安

原材料:乾燥酵母、乳化剤(ソルビタン脂肪酸エステル)、V.C

Image result for サフインスタントドライイースト ピザ用インスタントドライイースト

「熟成と伸展性」の相反する効果を併せ持ち、豊かな風味をそのままに生地のしまりによる伸展作業性の悪さを解消します。 本格的なクリスピータイプのピザに最適です。

ピザ、ナン、タルトフランベ、薄焼きパンに
標準使用量:1%〜

原材料名:乾燥酵母、乳化剤(ソルビタン脂肪酸エステル)

※賞味期限(未開封・製造日より起算):製造より24ヶ月

 

インスタントドライイースト の特徴は、予備発酵がいらず、そのまま使用できます。

また、低温発酵(冷蔵生地)や冷凍生地に安定した効力を発揮します。

とても利便性が高く、扱いやすいイーストです。

 

 

 

商品サイズも業務サイズの500gから使いやす125g、3gの小分けになったものもあります。

 

④今最も注目を集めるセミドライイースト

セミドライイースト (赤)/冷凍

セミドライイーストは出来立てのフレッシュなイースト。
密閉させたパックによる高い保管性。
不快なイースト臭がなく、発酵本来の豊かな香りが特徴。
冷水耐性にも優れ、溶解性がよいためあらゆるパン・製法に。
ビタミンCの添加がないため素直で思い通りの生地を(添加物表示の必要はありません)。
生イースト換算値 400gのセミドライイースト1パックは500gの生イースト2本分に相当します。

ストレート法、中種法は勿論、冷蔵・冷凍法まで、あらゆるシーンで実力を発揮します。
糖配合:対粉0~5%

原材料名:パン酵母、乳化剤(ソルビタン脂肪酸エステル)

     セミドライイースト (金)/冷凍

セミドライイーストは出来立てのフレッシュなイースト。
密閉させたパックによる高い保管性 ・不快なイースト臭がなく、発酵本来の豊かな香りが特徴。
冷水耐性にも優れ、溶解性がよいためあらゆるパン・製法に。
ビタミンCの添加がないため素直で思い通りの生地を(添加物表示の必要はありません)。
生イースト換算値 400gのセミドライイースト1パックは500gの生イースト2本分に相当します。

ストレート法、中種法は勿論、冷蔵・冷凍法まで、あらゆるシーンで実力を発揮します。
糖配合:対粉5%以上

※標準使用量:生イーストの40%を目安にしてください。

※賞味期限:製造から24ヶ月(ー18℃保管)

 

注目すべきなのが、この冷水耐性です。

 

サフのインスタントドライイースト は冷水(15度以下)に弱いのでイーストを直接冷水に触れないようにしないといけません。

 

ですが、このセミドライイーストは元々が冷凍保存。冷水どころか、冷凍できてしまうのです。

生イーストやインスタントドライイーストは冷凍保存できません。

 

つまり、発酵による冷凍生地やイースト自体の劣化が少なく、長期間冷凍保管の冷凍生地にも向いているのです。

 

しかも、ドライイーストのような予備発酵は必要なく、インスタントイーストと同様に
サラサラした顆粒状で計量もしやすく解凍なしでそのまま使用できます。

パン職人だけでなく、一般の方にとってもとても使いやすく、保存しやすいイーストです。

 

使わない間も、しっかりした管理状態で冷凍保存しておけば長期保存が可能です。

 

セミドライイースト の将来性

 

私たちパン屋は近年一番の課題として『労働時間のコントロール』が問われる時代です。

 

私たちのような現場でしか仕事ができない職種の人間にはとても酷な時代にあります。

 

ですが、頭を柔らかく考え、このような技術の進化をうまく取り入れ、品質を安定させながら休みを取っていかないといけません。

 

うちの店でも生イースト を使って冷凍生地を仕込んでいます。ですが、生イーストは冷凍耐性がありますが、発酵が早いのが特徴です。いくら冷凍していても、特に冷凍生地は糖配合の多い生地が多いため、少しずつ発酵が進んでゆき生地が劣化してしまうのです。

 

また生イーストで仕込んだ生地は、冷凍温度が低すぎても、イーストの活動を弱めてしまいます。

 

ですが、このセミドライイーストは初期の発行がゆっくりで、後半から活発に発酵するという特性があります。つまり、生イーストのような即効性ではなく、ゆっくりと発酵を始めるので、冷凍や冷蔵生地の発酵過多を抑えます。

 

つまり休み前に仕込んだ生地の品質を維持してくれるのです。

 

なかなか今使っているものを変えるというのは勇気のいることです。

ですが、休みを取るために、営業のない日に仕込みだけをするという回数も減らせるかもしれません。

 

この先もパン屋を続けていく上で、私たちも時代の波に乗っていかないといけない時代がきているのかもしれません。