たまごのこと

 

日本の卵の大きさの規格は農水省により、SS、S、MS、M、L、LLと6段階に分けられています。一般的に流通しているのが、約50gのMサイズと、約60gのLサイズです

 

日本の規格では、

SS (40g〜46g未満)

S (46g〜52g未満)

MS (52g〜58g未満)

M (58g〜64g未満)

L (64g〜70g未満)

LL (70g〜76g未満)

 

となっています。

 

一般的に流通しているのが、MとLサイズで、殻からだした時の内容量はMサイズ約50gと、Lサイズ約60gです。そのうちどちらも卵黄の質量は約20gで、卵白の質量がMサイズ約30g、Lサイズ約40gとなっています。

 

そして、アメリカにも同じような規格があり、Peewee(約35g)

Small(約43g)

Medium(約50g)

Large(約57g)

Extra Large(約64g)

Jumbo(約71g)

 

となっており、日本の規格の方がアメリカの規格よりワンサイズ大きくなっています。

 

ちなみにフランスでは、

Très gros(73g~)XL

Gros(63g – 73g)L

Moyen(53g – 63g)M

Petit(~53g)S

 

の4種類に分けられています。

 

 

なぜ殻の色が違うの?

 

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殻の色は鶏の種類によって違います。例外もありますが、一般的には赤い羽の鶏は赤玉、白い羽の鶏は白玉を産みます。赤玉と白玉では、味や栄養価の違いはほとんどありません。同じエサで育てれば、成分はほぼ同じになります。ではなぜ赤玉のほうが高くるられているのでしょう?それは、赤玉を産む鶏は地鶏の印象が強く、消費者に好まれる傾向があります。卵の業界では赤玉を産む鶏にいいエサを与えて高めに売ることが多かったので、赤玉=高級とのイメーが定着したのかもしれません。

赤玉を産む鶏は白玉を産む鶏に比べて体が大きめで、エサをたくさん食べる。これも赤玉の価格が高いことにつながり、高級イメージを増幅させている。

 

なぜ黄身の色が違うの?

 

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黄身の黄色の濃さは鶏のエサによって左右されます。たまごの色は主にトウモロコシに含まれるカロテノイド色素由来のもで、『黄身の色が濃い=美味しい、栄養価が高い』というイメージがある日本では色の濃いたまごの方が人気があるため、多くの養鶏場では色を濃くするためにパプリカやマリーゴールドなどをエサに加えていたりします。

 

左の写真は、

左:一般的によく売られているたまご

右:国立ファーム(東京都国立市)が販売している黄身が白い卵「ホワイトたまご」

よく見るとほんのり黄色っぽくはあるが、一般的な卵と並べると白さが際立ちます。これはエサに『コメ』を使用しているからだそうです。

 

 

海外で食べるたまごは色が薄い(レモン色)という話を聞いた事がある方もおられると思いますが、それはエサにトウモロコシではなく、『麦』などを多く与えているからだそうです。 Image result for american breakfast fried eggs

 

 

たまごの成分について

 

 

卵の全重量は、卵白57%、卵黄32%、卵殻11%(卵殻膜を含む)に分かれ、主な成分は脂質と水分と蛋白質で、その他に無機質やビタミン類を含みます。
その栄養素はほぼ卵黄に含まれ、卵白は、蛋白質と90%が水分です。

 

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なかでもパン作りに欠かせない成分が、この卵黄の中に含まれる天然の乳化剤『Lecithin(レシチン)』です。

 

では『乳化剤』とはなんでしょう?

「乳化」とは、水と油のように混じり合わないものを、均一に混ざりやすくすることです。そしてこの効果を持つものが『乳化剤』と言います。代表的なものでいうと『マヨネーズ』です。マヨネーズは、サラダ油が卵や酢に均一に乳化しており、これは卵黄中に含まれる『卵黄レシチン』が乳化剤として働いています。

 

つまりこのレシチンがパン生地に合わさった時、すべての材料の調和を取り、水分と油分をバランス良く保ったパン生地はその保湿効果によりしっとり感を保つとともに、劣化を抑えてくれるということです。

 

この効果は多くの食品や医薬品、化粧品などにも利用されています。

 

 

パン作りにおいての卵の役割

 

 

①パンに風味をつける(コクをだす)

たまごに含まれる脂質とタンパク質によりパン生地にコクと風味を与えます。もし食べた時に卵の風味を感じられるような生地にしたい場合は、

 

全卵の場合・・・粉に対して15%以上

卵黄だけの場合・・・粉に対して6%以上

 

入れることをお勧めします。

②食感をよくする

卵黄には『レシチン』という天然の乳化剤が含まれています。レシチンの働きでクラム(中身)がきめ細かく、しっとり柔らかくなります。

 

同じような成分で『大豆レシチン』があります。こちらも優秀な乳化成分でパンやお菓子、料理などに使うとしっとりとした上がりになります。

 

また、卵白のOvalbumin(オボアルブミン)というタンパク質が熱で凝固することによって、パンの骨格を支え、歯切れの良い食感を生み出します。

ですが、卵白の入れすぎはパンをパサつかせる原因にもなるので要注意です。

 

しっとり柔らかくさせる=卵黄というのが一般的ですが、卵の配合の多い生地を卵黄だけで作ると、食べたときにパンを重たく感じさせる場合があります。ですので、柔らかくしたいから、卵黄だけを過剰に配合するのもあまりお勧めできません。

 

そういった場合は、卵白とうまく組み合わせることでパンに軽さと歯切れの良さが出ます。

 

でも、実はパンの生地を柔らかくするのは卵黄だけではありません。『砂糖』にもパンを柔らかくする役割があります。*「砂糖のことより」

 

つまり『卵黄』だけに頼らず、どちらもバランスのいい配合が大切です。

 

③パンに美味しそうな色をつける

卵黄には『Carotenoid(カロテノイド色素)』とい黄、橙、赤色を示す色素が含まれています。これによって、クラム(中身)が黄色っぽくなり、視覚的な美味しさに繋がります。

 

またこのカロテノイド色素は焼成時にパンに香ばしい焼き色を与えます。

 

焼成前にパンの表面に塗る液卵もパンにツヤと焼き色をつけます。

 

『卵黄レシチン』は鮮度のいいものほど、その保有率は多いそうです。

パン作りには、やはり新鮮なたまごがお勧めです。

 

天然色素を配合した飼料由来の温かのある黄色が、カスタードクリームやプリンの色合いを鮮やかに仕上げますールを使用することで、こんがりした焼き目と対象的な鮮やかな黄色の断面、そして卵の濃厚な風味とバターの香りが合わさって、よりリッチに仕上がります。

ロワール(殺菌凍結20%加糖卵黄・1kg)

価格 1,067円(税込)

 

ですが、やはりパン作りにおいて日本のパンは卵黄を頻繁に使います。

卵白は冷凍することも可能ですが、消化するのが大変になってくると思います。

だからと言って残った卵白を捨ててしますのはもったいないですね。

そんな時はこのような冷凍の加藤卵黄を上手に利用するのもひとつです。

メーカーは色々ありますが、私たちパン屋やケーキ屋さんはうまく利用しています。